VOLLMOND 4-2023

VOLLMOND 4/2023 13 6 7 9 5 8 10 13 11 12 Mozzarella-Verkostung im Limnologischen Institut in Mondsee. Von links: Dunja Lamatsch, Philip Kerschbaumer, Sebastian Ma- yer, Sabine Wanzenböck und Hans Rund. Alle Bilder: Rule mal auch noch Zwiebelringe dabei sind und ein bisserl mit Balsamico-Essig nachgewürzt wird, mag für einen Italiener ein schlimmer Fauxpas sein, mir schmeckt´s trotzdem. Mozzarella scheint inzwischen auch in unse- ren Breiten ein Verkaufsschlager zu sein. Denn nur so ist die unglaubliche Auswahl zu erklä- ren, die in den Supermarktregalen zu finden ist. So haben wir uns bei unserem Lebensmitteltest nur auf die gängigsten Marken beschränkt und Light-Produkte oder reinen Büffel-Mozzarella nicht in die Wertung genommen. Eines gleich vorweg. Alle Kostproben konn- ten die Mitarbeiter des Limnologischen Insti- tutes überzeugen, die diesmal unsere Juroren waren und mit 13 verschiedenen Kostenpro- ben wahrlich eine Monsteraufgabe bewältigen mussten. Hauchdünner Sieger wurde schließ- lich der Bonla-Mozzarella aus dem Hofer-Re- gal, der vor allem mit seinem Geschmack zu überzeugen wusste. Auf dem zweiten Rang ist der Galbani-Mozzarella, der für sich in An- spruch nimmt, seit 1882 das Original zu sein. Weil Mozzarella keine geschützte Her- kunftsbezeichnung ist, wird dieser Frischkäse inzwischen fast weltweit erzeugt. Dabei wird vor allem Kuhmilch verwendet. Wesentlich anders schaut die Sache beim „Mozzarella di Bufala Campana“ aus. Das ist die geschützte Bezeichnung für einen Mozza- rella, der in Kampanien an der Westküste Ita- liens aus Wasserbüffelmilch hergestellt wird und unter Feinschmeckern als die beste Form dieses Käses gilt. Er ist weicher und nicht so gummiartig wie der aus Kuhmilch und schmeckt kräftiger. Mozzarella, gleich aus welcher Milch, wird üblicherweise in Kugeln hergestellt, ist weiß und rindenlos mit glänzender Oberfläche. Va- riationen mit Zöpfen und Stangenform sind ebenfalls möglich. Er wird in Salzlake oder Molke schwimmend aufbewahrt und gehan- delt. So behält er seinen kräftigen und salzigen Geschmack. In Feinkostläden wird Mozzarella auch offen angeboten. Die große Masse aber ist in Folienbeuteln verschweißt. Frisch und jung ist der Käseteig geschmeidig und lässt sich gut aufschneiden. Mit dem Alter wird er ausgeprägter in Aroma und Geschmack. Mit Panade versehen, werden sogenannte Moz- zarella-Sticks für die Zubereitung in der Frit- teuse oder im Backofen hergestellt. Außerdem ist der Mozzarella der ideale Käse, um jeder Pizza den typisch italienischen Geschmack zu geben. Rupert Lenzenweger